Name: Panettone
Prep time: 24 h
Cook time: 50 min
Total time: 24 h 50 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Italienne
Ingredients: ~ 140 g d’eau à ~ 20 °C; 290 g farine T45; 90 g levain pâteux; 36 g jaune d’œuf (~ 2 jaunes); 108 g sucre semoule; 108 g beurre; 200 g farine T45; 72 g de jaune d’œuf (~ 4 jaunes); 60 g de sucre semoule; 6 g sel; 40 g de miel d’oranger; 110 g beurre doux; 5 g d’arôme Panettone; 1 gousse de vanille; 220 g de raisins secs + (eau/Rhum); 120 g cubes d’oranges confites; 60 g de citron confit; 60 g de purée d’orange (= 1/2 demi-orange bio + son poids en sucre)

Le Panettone est un gâteau italien traditionnel issu, semble-t-il, de la Lombardie (région de Milan).

Le panettone est un gâteau italien emblématique originaire de la région de Milan. Sa texture légère et aérée, obtenue grâce à un levain pâteux, et son beurre généreux en font une brioche riche et parfumée, garnie de fruits confits. Cette recette traditionnelle demande du temps et de la patience, mais le résultat est incomparable.

Pourquoi réussir ce panettone maison

Une texture aérée et légère, grâce au levain pâteux qui développe des arômes complexes.
Des fruits confits juteux et parfumés, réhydratés et macérés pour un goût intense.
Une méthode en deux temps qui permet de maîtriser chaque étape de la fermentation.

Ingrédients clés pour un panettone authentique

Levain pâteux : C'est le cœur de la recette. Il apporte une fermentation naturelle et une saveur légèrement acidulée. Si vous n'en avez pas, vous pouvez le remplacer par un levain liquide, mais ajustez l'hydratation en conséquence.
Fruits confits : Un mélange d'oranges et de citrons confits, avec des raisins secs réhydratés. Choisissez des fruits de bonne qualité, sans sirop excessif, pour un goût plus naturel.
Beurre doux : Le beurre doit être à température ambiante et de bonne qualité. Il donne à la brioche son moelleux et son richesse. Utilisez un beurre à 82% de matière grasse minimum.

Matériel nécessaire pour le panettone

Moules à panettone : Des moules en papier épais ou en métal, spécifiques pour supporter la pousse.
Robot pâtissier : Pour pétrir une pâte riche en beurre, un robot est quasi indispensable. Un batteur avec crochet pétrisseur convient.
Pics à brochette : Pour retourner le panettone après cuisson, afin qu'il conserve sa structure.
Thermomètre de cuisson (optionnel) : Pour vérifier la température interne (environ 92°C).

Conseils pour réussir votre panettone

Le pétrissage est crucial : après avoir ajouté le beurre, pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et soit lisse et élastique. Soyez patient, cela peut prendre plusieurs minutes. Pour la première pousse, la pâte doit doubler de volume dans un endroit chaud (environ 25-28°C). Si votre cuisine est fraîche, utilisez le four avec la lumière allumée ou un chauffe-eau.

Lorsque vous incorporez les fruits confits, assurez-vous qu'ils soient bien égouttés et légèrement farinés pour éviter qu'ils ne tombent au fond du moule. La deuxième pousse est plus longue (6 à 8 heures) ; la pâte doit atteindre le bord du moule avant d'enfourner.

Astuces de pro pour un panettone parfait

Contrôlez la température de votre levain : il doit être actif et mousseux avant de l'utiliser. Un levain trop jeune ou trop vieux peut compromettre la fermentation. Pour un développement optimal, maintenez une hydratation précise (1:1:0,5) au moins 12 heures avant le début de la recette.

Le choc thermique à la sortie du four est important : piquez immédiatement le panettone avec deux pics à brochette et suspendez-le tête en bas. Cela empêche la structure de s'affaisser. Laissez refroidir complètement dans cette position avant de le trancher.

Variantes du panettone à essayer

Vous pouvez remplacer les fruits confits par des pépites de chocolat noir ou des éclats de nougatine pour un panettone chocolaté. Ajoutez des zestes d'orange ou de citron pour plus de fraîcheur. Une version sans fruits confits, avec seulement des raisins macérés au rhum, est également délicieuse. Pour une touche exotique, incorporez des dés de mangue séchée et de la noix de coco râpée.

Comment servir le panettone

Le panettone se déguste nature, à température ambiante, en tranches épaisses. Il est parfait avec un café noir ou un thé. Pour une version plus gourmande, servez-le avec une crème au mascarpone légèrement sucrée ou une boule de glace à la vanille. En Italie, on l'accompagne parfois d'un verre de vin doux comme le Moscato.

Conserver le panettone maison

Le panettone se conserve à température ambiante, bien emballé dans du film alimentaire ou dans un sac à pain, pendant 4 à 5 jours. Évitez le réfrigérateur qui assèche la brioche. Si vous l'avez coupé, placez la face coupée contre une assiette ou recouvrez-la de film pour éviter qu'elle ne durcisse.

Congeler le panettone

Le panettone se congèle très bien, entier ou en tranches. Enveloppez-le hermétiquement dans deux couches de film alimentaire, puis dans du papier aluminium. Il se conserve jusqu'à 3 mois au congélateur. Pour le décongeler, laissez-le à température ambiante pendant quelques heures, ou passez les tranches au grille-pain pour leur redonner du croustillant.

Réchauffer le panettone

Si vous préférez un panettone tiède, réchauffez les tranches au four à 150°C pendant 5 minutes, ou passez-les au grille-pain quelques secondes. Évitez le micro-ondes qui ramollit la texture. Servez-le immédiatement avec une noix de beurre ou une cuillerée de crème.